Entrevisa a Javier Ponte, el cocinero que eleva el nivel gastronómico de la paella
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La paella es la comida española más internacional. Un auténtico icono de la Marca España que, sin embargo, no tiene el reconocimiento que merece en la Alta Gastronomía actual, que tiende a premiar cualidades más sofisticadas. Pero disfrutar de una buena paella, o un “arroz” es una de las experiencias gastronómica más satisfactorias.
Elaborar un buen arroz requiere, en primer lugar, el mejor producto, además de una cocina adaptada y mucho conocimiento para darle el punto exacto. Cualidades que supera el chef Javier Ponte, que acaba de celebrar el diez aniversario de su restaurante “Paellas y más”, situado en el centro de Marbella, en el número 3 de la Calle Hermanos Salom.
El restaurante, al principio iba a ser sólo una propuesta de arroces, algo así como paellas y nada más, pero el concepto evolucionó hacia una propuesta más amplía, es decir “Paellas y más”, explica Javier Ponte. Un nombre que tal vez aleje al cliente autóctono, pero que sitúa al restaurante en la cabecera de Google cuando se teclea la palabra “paella”. “Algunos piensan hasta que es una franquicia”, explica Javier. Pero nada más apartado de la realidad, “Paellas y más” es uno de los grandes restaurantes de Marbella, con diseño del interiorista Pedro Peña y una propuesta gastronómica de Autor, muy elaborada, basada en el enorme conocimiento del recetario y el producto español del chef, que se completa con un servicio y bodega top.
Javier ha llevado así el concepto de “Paellas y Mas” a lo más alto, por su autenticidad y buen hacer. Ponte es hijo de emigrantes españoles que desarrollaron su vida en Bruselas, de madre zamorana y padre cordobés, que también se compraron una casa de vacaciones en Valencia. Un niño que pasaba todos los veranos en España descubriendo y degustando las joyas de nuestra cocina, de Castilla León, Andalucía y Valencia. Fusión que se aprecia en su restaurante.
Primer restaurante español de Bruselas recomendado por la Guía Michelin
Javier Ponte se formó en hostelería, cocina y sala, en el exigente sistema educativo belga, país impulsor de la alta cocina actual con Francia. “Estudié hostelería cinco años en Bruselas y después abrí un negocio con mi hermano, la Cueva de Castilla, que fue todo un éxito”, explica. Tanto que fue el primer restaurante de Bruselas de cocina española recomendado por la Guía Michelin. “Empezamos a introducir poco a poco las paellas y, al final, era el plato que más se consumía. Por ello es el protagonista absoluto de mi restaurante en Marbella”, indica Javier.
Hace varios años decidió volver a España y eligió Marbella para asentarse. “Me encantó el local, amplio, con su preciosa terraza y realizamos la cocina en función de las necesidades de elaboración de las paellas”, recuerda el cocinero.
El resultado es una Carta con casi treinta arroces, elaborados con arroz bomba de Calasparra, el mejor y fideuas. Una muestra del cariño con que se elaboran es como se prepara el sofrito en la cocina, abierta al público, durante cuatro horas con su tomate, ñoras … Propuestas realmente memorables, servidas en el punto óptimo. Un auténtico espectáculo. Entre sus clientes, de hecho, están las grandes personalidades que vienen a Marbella, aunque su propuesta es asequible para todo el que ame la buena cocina.
El chef destaca que “sólo utiliza los mejores productos españoles y no me apunto al boom de incluir otros del resto del mundo, especialmente orientales o de América de sur” explica.
Arroz al horno de ibéricos
La paella que degustamos fue el arroz al horno de costilla ibérica, morcilla, chorizo y panceta. Propuesta muy complicada de encontrar en la Costa del Sol. El aroma que desprendía cuando llegó a la mesa era sólo el preámbulo de un momento gastronómico memorable. Un arroz que fideliza completamente al cliente que querrá volver para descubrir todas las propuestas de la Carta.
Pero el restaurante de Javier Ponte es mucho mas, es una amplia carta con multitud de entradas para compartir antes del arroz o la fideua, muchos platos de vegetales y estupendo pescados, además de carnes. También cuenta con platos del día, de los que tomamos unas alcachofas con queso de Zamora, garbanzos y champiñones. A continuación una entrada espectacular por equilibrio, contraste, originalidad y presentación, los pimientos del piquillo, con atún y berenjena asada. Un plato que Javier Ponte comenta “le piden mucho los clientes” y es que es sobresaliente. Así como unas croquetas caseras de vieiras y langostinos, que se sitúan en Top Ten de las croquetas de Marbella.
Javier es un anfitrión perfecto, como los clásicos al estilo de Lucio de Madrid o el propio Santiago en Marbella, haciendo del servicio en sala todo un arte. Con un equipo entrenado y eficiente.
Respecto a la bodega es muy amplía, con grandes referencias de vinos y champagne para los conocedores. Arrancamos la comida con un coupage verdejo y viura de Rueda, Embrumas 2017, extraordinario. Para el arroz, Finca EnGalia, Ribera del Duero, 2015, para articular un maridaje muy correcto.
El postre, por último fue, una deliciosa crema, tipo catalana, mejor que las que se pueden comer en Barcelona hoy, con plátano, que aportaba un gusto muy singular, y vainilla. Un postre clásico, reconocible y muy bien elaborado para completar una comida entrañable y deliciosa. Un restaurante que hay que disfrutar. Muy recomendable para el mediodía, pues es perfecto, además de para disfrutar para alargar la sobremesa. Puedes ver más imágenes en el magacín: https://www.facebook.com/MarbellaAllStars/posts/2085953005009948
Fuente: http://www.marbellaallstars.es/javier-ponte-cocinero-eleva-nivel-gastronomico-la-paella/
Alcachofas con queso de Zamora, garbanzos y champiñones
Pimientos del piquillo, con atún y berenjena asada